El azahar es la flor del naranjo, y por extensión la de otros cítricos. Pero lo que casi nadie tiene claro es que de ese mismo árbol salen tres productos aromáticos distintos, obtenidos de partes distintas, que se venden con nombres que suenan intercambiables y no lo son: el neroli es el aceite esencial de la flor, el agua de azahar es el agua que queda al destilar esa flor, y el petitgrain se destila de las hojas y las ramillas. Cuestan cosas muy diferentes, huelen distinto y no se usan para lo mismo.
Si has llegado buscando cuál comprar para el roscón, la respuesta corta es agua de azahar, y lee la etiqueta antes de pagarla. Si lo que buscas es el aceite de perfumería, es neroli, y el precio te lo va a dejar claro. Lo que sigue explica de dónde sale cada uno y en qué se diferencian.
Un cítrico en flor con fruta de la cosecha anterior todavía en la rama. Los cítricos florecen mientras maduran los frutos del año pasado, y por eso se ven las dos cosas a la vez.
Qué flor es el azahar
La palabra viene del árabe andalusí azzahár, la flor, y en español se ha quedado para la flor de los cítricos en general. En la práctica y en el comercio, cuando se dice azahar sin más se está hablando de la flor del naranjo amargo, Citrus aurantium, que es la especie de referencia en perfumería y en destilación. También se recoge y se destila la flor del naranjo dulce (Citrus sinensis) y la del limonero (Citrus limon), con perfiles aromáticos propios que el comercio distingue.
La flor en sí es la misma en todos: cinco pétalos blancos y carnosos, de textura casi cerosa, con un ramillete de estambres amarillos en el centro y un perfume denso que en marzo y abril se nota a cien metros de un naranjo. Es hermafrodita, dura poco abierta y se recolecta en botón o recién abierta, que es cuando lleva más aceite.
Flores abiertas y botones a punto. Ese es el estado en el que se recoge para destilar: el botón que va a abrir concentra más aroma que la flor ya pasada.
Neroli: el aceite esencial de la flor
El neroli se obtiene destilando por arrastre de vapor las flores frescas del naranjo amargo. Es uno de los materiales más caros de la perfumería clásica, y la razón es puramente aritmética: hace falta una cantidad enorme de flor recogida a mano, en una ventana de pocas semanas al año, para sacar una cantidad pequeña de aceite. La flor no espera y no se puede almacenar, así que la destilación se organiza en campaña, junto al campo.
El nombre viene de Anne Marie de La Trémoille, princesa de Nerola, que a finales del siglo XVII puso de moda en la corte italiana perfumarse los guantes y el baño con esa esencia. Se le quedó su título.
Existe además un producto parecido pero distinto, el absoluto de flor de naranjo, que no se destila sino que se extrae con disolventes. Huele mucho más cerca de la flor viva, más meloso y menos verde que el neroli, y también es carísimo. Si en una etiqueta ves "absoluto", no es lo mismo que "aceite esencial".
Un detalle práctico que casi nunca se cuenta: el neroli, por ser destilado, no es fototóxico. Las cumarinas responsables de la fotosensibilización de los cítricos no pasan al destilado. Eso no ocurre con la esencia de la corteza, como se ve más abajo.
Agua de azahar: lo que queda de esa destilación
Cuando se destila la flor, el vapor condensado se separa en dos fases: una pequeñísima capa de aceite esencial, que es el neroli, y una masa mucho mayor de agua aromática cargada con los componentes solubles. Esa agua es el agua de azahar, o hidrolato de flor de naranjo. No es un subproducto de segunda: es un producto con historia propia, y en la cocina es el que manda.
En España es un ingrediente de repostería tradicional. Va en el roscón de Reyes, en las torrijas, en la mona de Pascua, en los mantecados y en buena parte de la repostería levantina y andaluza. Fuera de aquí es igual de central en la pastelería del Magreb y de Oriente Próximo, y allí también se usa para perfumar el té, los dátiles y el agua de la mesa.
Aviso de compra, que es lo que más falta hace: bajo el rótulo de "agua de azahar" se venden cosas muy distintas. Un hidrolato de destilación auténtico y una solución de aroma en agua con alcohol y conservantes no son el mismo producto ni saben igual, aunque compartan estante. La etiqueta lo dice: lee los ingredientes antes de decidir.
Petitgrain: la hoja y la ramilla
El petitgrain se destila de las hojas y los brotes jóvenes del mismo árbol. Su olor es verde, herbáceo y algo amaderado, mucho menos dulce que el neroli, y es un material barato en comparación, entre otras cosas porque la materia prima se puede recoger casi todo el año y sale de la poda.
Y el nombre tiene una explicación estupenda: petit grain es "grano pequeño" en francés, y se llamó así porque en origen la esencia se destilaba de los frutos diminutos que el árbol deja caer tras la floración, del tamaño de un grano. Aquello daba muy poco rendimiento y se pasó a destilar hoja y ramilla, pero el nombre ya estaba puesto y ahí sigue, tres siglos después, designando un aceite que no tiene nada que ver con ningún grano.
Y una cuarta, la de la corteza
Del naranjo amargo sale además la esencia de la corteza del fruto, obtenida por presión en frío y conocida en el comercio como esencia de bigarade. Es la que aroma licores y bíteres, y la que huele a naranja de verdad.
Aquí sí hay una precaución concreta. Las esencias cítricas obtenidas por presión de la piel contienen furocumarinas y son fototóxicas: aplicadas sobre la piel y expuestas después al sol pueden provocar una quemadura con manchas que tardan meses en irse. No es una reacción alérgica ni una rareza, y es la razón de que los productos cosméticos con esencias cítricas prensadas lleven límites de uso. Los destilados de la misma planta, neroli y petitgrain, no tienen ese problema.
Cuatro productos, un solo árbol
| Producto | Parte | Proceso | Uso principal |
|---|---|---|---|
| Neroli | Flor | Destilación | Perfumería |
| Agua de azahar | Flor | Agua de esa misma destilación | Repostería |
| Absoluto de flor de naranjo | Flor | Extracción con disolvente | Perfumería |
| Petitgrain | Hoja y ramilla | Destilación | Perfumería y cosmética |
| Esencia de bigarade | Corteza del fruto | Presión en frío | Licores y aromas |
Un naranjo en plena floración. Toda esa flor dura unas pocas semanas, y de ahí sale la campaña entera de neroli y de agua de azahar del año.
Recoger azahar en casa
Si tienes un naranjo, recoger flor para secarla es sencillo: se cogen los botones a punto de abrir, por la mañana, y se secan a la sombra en capa fina, extendidos y sin amontonar, hasta que crujan. Se guardan en tarro cerrado y al abrigo de la luz. Sirve para aromatizar azúcar, para perfumar la casa y para infusión.
Destilar en casa es otra cosa. Un alambique doméstico da un hidrolato aceptable si se maneja bien, pero la cantidad de flor necesaria para obtener aceite esencial hace que sacar neroli en una cocina sea, en la práctica, imposible. Y recolectar flor de un naranjo ajeno o de un árbol de alineación municipal no es una buena idea por motivos obvios. El árbol y su manejo están en la ficha del naranjo amargo, y el cultivo general en la del naranjo.
Lo que no se puede decir del azahar
El texto que ocupaba antes esta página atribuía al azahar efectos sobre la piel, sobre el enrojecimiento, sobre las irritaciones y sobre el sueño. Todo eso se ha retirado. En la Unión Europea, las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras una evaluación científica: no las concede un artículo de internet, y no hay ninguna autorizada para esta planta.
Lo que sí es cierto y se puede contar es el uso tradicional. La infusión de flor de azahar lleva siglos tomándose en España como bebida de sobremesa y de antes de dormir, y forma parte de la costumbre doméstica de medio Mediterráneo. Eso es tradición, no una indicación: no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica. Y conviene no confundir la flor seca en infusión con los extractos concentrados de Citrus aurantium que se venden como complementos, que son un producto muy distinto y con advertencias propias, explicadas en la ficha del naranjo amargo.
Los aceites esenciales, por último, no se ingieren y no se aplican puros sobre la piel. Son materiales concentrados, y su uso cosmético está sujeto a su propio marco normativo, distinto del de los alimentos.
En resumen
Azahar es la flor del cítrico, y sobre todo la del naranjo amargo. De ese árbol salen cuatro materias primas aromáticas que la gente confunde a diario: el neroli de la flor destilada, el agua de azahar que queda de esa destilación, el petitgrain de la hoja y la ramilla, y la esencia prensada de la corteza del fruto. Saber de qué parte viene cada una explica por qué unas cuestan una fortuna y otras no, y por qué solo una de ellas va al roscón.
Con eso claro, la compra se vuelve fácil. Para cocinar, agua de azahar, mirando la etiqueta. Para perfumar, neroli o petitgrain según el presupuesto y el olor que busques. Y para la piel al sol, cuidado con las esencias prensadas de corteza, que son las únicas del grupo que queman.
