El asaí, que se escribe también açaí o acai, es el fruto de Euterpe oleracea, una palmera del estuario del Amazonas. Y lo primero que conviene saber es que aquí no vas a comer nunca esa fruta. El fruto es extremadamente perecedero: se estropea en un día largo desde que se corta el racimo, así que se despulpa en origen y lo que cruza el Atlántico es pulpa congelada, polvo liofilizado o un sorbete ya preparado. Lo que se vende en un bol de açaí no es una fruta tropical fresca, es un producto procesado, y eso condiciona lo que puedes esperar de él.
Lo segundo es su situación legal, que casi nadie cuenta y explica bastante. El açaí llegó a Europa como nuevo alimento, la categoría que agrupa a los productos sin historial de consumo significativo en la Unión antes del 15 de mayo de 1997. Esos productos necesitan una autorización previa antes de venderse, regulada hoy por el Reglamento (UE) 2015/2283. Es decir: el açaí está autorizado como alimento, y solo como alimento. Esa autorización dice que se ha evaluado su seguridad, no que cure, adelgace ni prevenga nada.
Los racimos cuelgan por debajo de la corona de hojas. Cada tallo de la mata produce varios a lo largo del año.
Qué palmera es
Euterpe oleracea es una palmera cespitosa, y ese detalle es el que manda en todo lo demás: no crece como un tronco solitario sino como una mata que emite varios tallos desde la base, delgados, grisáceos y anillados por las cicatrices de las hojas caídas. Cada tallo remata en una corona de hojas pinnadas y arqueadas, y por debajo de esa corona salen las inflorescencias ramificadas, primero como una espata colgante y luego como un plumero de flores diminutas.
El fruto es una drupa redonda y pequeña, que madura de verde a un morado casi negro con aspecto empolvado. Dentro hay una semilla grande que ocupa casi todo el volumen, y alrededor una capa de pulpa muy fina. Esa desproporción explica por qué el rendimiento en pulpa es bajo y por qué hacen falta muchos kilos de fruto para llenar poca cosa.
Su hábitat natural son las llanuras de inundación del estuario amazónico, los terrenos que el río anega de forma estacional, sobre todo en el estado brasileño de Pará. Es una planta de agua abundante, calor constante y humedad alta, que tolera bien la sombra parcial cuando es joven.
El palmito, la otra cosecha
De esta misma palmera sale palmito, el cogollo tierno de hojas nuevas del interior del tallo. Y aquí el porte cespitoso vuelve a ser decisivo. Para extraer el palmito hay que cortar el tallo, que muere; pero como Euterpe oleracea tiene varios tallos por mata, se puede cortar uno y dejar el resto en pie, de manera que la planta sigue viva y sigue produciendo.
Su pariente Euterpe edulis, la juçara de la Mata Atlántica, es de tallo único: cortarla para sacar el palmito mata el ejemplar entero. Esa diferencia botánica es la razón de que la explotación del palmito se desplazara hacia el asaí, y de que la juçara quedara muy castigada por la tala. Cuando en una lata pone "palmito", detrás puede haber especies distintas con historias de sostenibilidad muy distintas.
Del río a la tarrina
La recolección se sigue haciendo a mano y trepando. El recolector sube al tallo con un aro de fibra entre los pies, corta el racimo y lo baja entero; luego los frutos se desgranan y se llenan cestos de palma. A partir de ahí empieza una carrera contra el reloj, porque el fruto tiene un contenido graso apreciable y se deteriora muy rápido.
Cestos de fruto recién bajado del árbol. Desde este momento hasta el despulpado apenas hay margen: el açaí no viaja como fruta.
El despulpado tradicional consiste en ablandar los frutos en agua templada y frotarlos para separar la pulpa de la semilla, obteniendo una crema morada muy densa. En la industria se hace lo mismo con despulpadoras mecánicas, y el resultado se pasteuriza y se congela de inmediato, o se seca hasta convertirlo en polvo. Las semillas, que son casi todo el peso, se quedan en origen y se aprovechan como sustrato, combustible o para producir plántulas.
Por eso, cuando compras açaí en España, lo que tienes delante es una de estas tres cosas: pulpa congelada en pastillas o bolsas, polvo liofilizado, o un preparado listo para tomar. Los preparados suelen llevar azúcar añadido, otras frutas o jarabe de guaraná, que es como se toma tradicionalmente en Brasil el sorbete de açaí. La lista de ingredientes de la etiqueta es lo que te dice qué proporción de açaí hay realmente ahí dentro.
Qué es y qué no es
La pulpa de açaí es, en composición, bastante distinta de la de una fruta corriente: tiene poco azúcar para ser fruta y una proporción de grasa inusualmente alta, y de ahí su textura cremosa y su rápido deterioro. Eso es composición, y es lo único que se puede afirmar.
La versión anterior de esta página, como casi todo lo que se escribe sobre este fruto, lo vendía como superalimento antioxidante, depurativo y adelgazante. Se ha retirado entero. No existen declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet ni la etiqueta de un bote. "Superalimento" no es una categoría legal ni botánica: es una palabra de marketing.
¿Se puede cultivar en España?
Al aire libre, no. Es una palmera de trópico húmedo que necesita calor sostenido y humedad ambiental alta durante todo el año, y a la que el frío le hace daño mucho antes de llegar a la helada. En la España peninsular eso deja fuera el cultivo en tierra, con invernadero cálido y húmedo como única posibilidad. En Canarias y en microclimas costeros muy protegidos puede prosperar como planta ornamental de colección, pero una cosa es que la palmera viva y otra distinta que fructifique con regularidad y que la cosecha valga algo.
Si aun así quieres probar a germinarla, lo que hay que saber es que la semilla es recalcitrante: pierde el poder germinativo en poco tiempo, de modo que se siembra recién extraída y no sirve la comprada seca hace meses. Se siembra en sustrato que retenga humedad, en semisombra, con calor de fondo y humedad constante. Tarda en nacer y es irregular. Y no es una palmera de maceta de salón: crece en mata y pide espacio y luz filtrada.
En resumen
El asaí o açaí es el fruto de Euterpe oleracea, una palmera cespitosa de las llanuras inundables del estuario amazónico que también se aprovecha por su palmito, y que puede darlo sin morir porque emite varios tallos desde la base. El fruto es una drupa pequeña con una semilla grande y una capa fina de pulpa grasa, y se estropea tan deprisa que nunca viaja fresco: se despulpa en origen y llega congelado o liofilizado.
En la Unión Europea entró por la puerta de los nuevos alimentos y su venta está regulada por el Reglamento (UE) 2015/2283, o sea autorizado como alimento y no como medicamento. De sus supuestas propiedades no se habla aquí, porque las declaraciones de salud las concede la Comisión Europea con el Reglamento (CE) 1924/2006 y ninguna ampara a este fruto. Y en España, fuera de invernadero o de un rincón privilegiado de Canarias, la palmera no prospera.
