El amomo de esta ficha es Aframomum melegueta, una zingiberácea de África occidental cuyas semillas se venden como grano del paraíso, malagueta o pimienta de Guinea. Son unas semillas angulosas de color pardo rojizo, del tamaño de un grano de mijo grande, con un picor cálido que recuerda a la vez al jengibre y a la pimienta, y con un fondo cítrico y resinoso que la pimienta negra no tiene.
Conviene avisar de que el nombre es de los más resbaladizos de la despensa. "Amomo" se ha aplicado históricamente a varias plantas distintas, y los otros tres nombres designan, según el país, especies que ni siquiera comparten familia. Buena parte de este artículo va de eso, porque es lo que necesita saber quien llega buscando el término: qué compra exactamente y qué le pueden dar en su lugar.
Semillas de Aframomum melegueta. Son angulosas, de superficie mate y color pardo rojizo, muy distintas del grano liso y esférico de la pimienta negra.
El nombre, que es donde está el lío
Cuatro nombres, y cada uno lleva a un sitio distinto:
| Nombre | Qué designa habitualmente | Familia |
|---|---|---|
| Grano del paraíso, melegueta | Aframomum melegueta | Zingiberáceas |
| Amomo | Aframomum melegueta, pero también especies de Amomum y, en textos antiguos, el cardamomo | Zingiberáceas |
| Pimienta de Guinea | Tanto Aframomum melegueta como Xylopia aethiopica, los granos de Selim | Zingiberáceas / Anonáceas |
| Malagueta | En África, Aframomum melegueta. En el Caribe, Pimenta racemosa, un árbol que nada tiene que ver | Zingiberáceas / Mirtáceas |
El caso de la malagueta es el más traicionero. En Puerto Rico, Cuba y República Dominicana, "malagueta" es Pimenta racemosa, un árbol de la familia del mirto y del clavo, pariente de la pimienta de Jamaica, de cuyas hojas se destila el agua de bay rum. Una receta caribeña que pide malagueta no pide grano del paraíso, y al revés. La única forma de no equivocarse es mirar el nombre científico en el envase.
Lo mismo pasa con "pimienta de Guinea". Bajo ese nombre se venden también los granos de Selim, que son los frutos secos de Xylopia aethiopica, una anonácea africana: vainas oscuras, retorcidas y alargadas, con un aroma amargo y ahumado completamente distinto. El propio artículo original citaba esa especie de pasada, sin explicar que era otra planta.
Y "amomo" a secas arrastra el uso latino antiguo, en el que designaba especias orientales aromáticas de identidad discutida, y el uso botánico moderno, en el que Amomum es un género vecino que incluye cardamomos y parientes del sudeste asiático. Si buscas cardamomo verde, la planta es otra, y está tratada en la ficha del cardamomo.
La planta
Es una herbácea perenne y rizomatosa, de la familia del jengibre, la cúrcuma, la galanga y el cardamomo. De un rizoma horizontal salen tallos foliosos (en realidad pseudotallos formados por las vainas de las hojas, como en el plátano o en el propio jengibre) que forman matas densas en el sotobosque húmedo.
Las hojas son simples, alternas y lanceoladas, largas y de nervadura paralela, con el aspecto acintado típico de las zingiberáceas. Las flores son vistosas, de tonos que van del púrpura al anaranjado, y no se abren en el extremo de los tallos foliosos sino en brotes propios que salen de la base de la mata, otra característica de la familia.
El fruto es una cápsula carnosa que no se abre por sí sola al madurar y que contiene numerosas semillas pequeñas, angulosas, de color pardo rojizo, envueltas en un tejido blanquecino. Esas semillas son el producto. El picor procede de compuestos emparentados con los del jengibre, el principal de los cuales es el paradol, químicamente próximo al gingerol. Es un picor cálido y persistente, muy distinto del picor cortante de la piperina de la pimienta negra o del ardor de la capsaicina del chile.
El grano entero conserva el aroma mucho mejor que molido. Los volátiles se pierden en cuanto se rompe la semilla.
Una especia que Europa tuvo y perdió
La historia comercial de este grano explica media geografía africana. Las semillas viajaban desde la costa del golfo de Guinea por las rutas caravaneras del Sáhara hasta el Magreb, y de ahí a Sicilia y al resto de Italia. En los siglos XIV y XV se convirtieron en un sustituto popular y bastante más barato de la pimienta negra, que entonces llegaba por rutas controladas y con precios de lujo.
El tráfico fue tan importante que dejó nombre en el mapa. El tramo de litoral de la actual Liberia se conoció durante siglos como Costa de los Granos o Costa de la Malagueta, precisamente por este producto, igual que otros tramos vecinos se llamaron Costa de Marfil o Costa de Oro por lo que se embarcaba en ellos.
Cuando las rutas marítimas abarataron la pimienta negra, el grano del paraíso perdió su razón comercial y desapareció de la cocina europea casi por completo. Sobrevivió como ingrediente de licores y de destilados, y en las últimas décadas ha vuelto discretamente: aparece en ginebras de las llamadas botánicas, en algunas cervezas artesanales, en el aquavit escandinavo y en cartas de restaurante que lo han recuperado como especia de autor.
En la cocina
En África occidental no es una curiosidad, sino un condimento corriente. Se usa en sopas, guisos de cacahuete, adobos de carne y pescado y mezclas de especias, y también en preparaciones rituales y de hospitalidad, donde el grano se ofrece a los invitados.
Prácticamente, lo que conviene saber es poco y sencillo:
- Se compra entero. Molido pierde aroma muy deprisa, porque lo que se volatiliza es la fracción aromática, no el picor.
- Se muele en el momento, en molinillo de pimienta o en mortero. La semilla es dura pero pequeña, y cede sin esfuerzo.
- Se añade tarde en las cocciones largas, por la misma razón que la pimienta recién molida: el calor prolongado se lleva lo mejor.
- Sustituye a la pimienta negra en casi cualquier uso, aportando además un fondo cítrico. No sustituye al cardamomo, que es dulce y alcanforado, ni al chile.
- Se guarda en tarro hermético, opaco y lejos del calor de los fogones.
Lo que se ha retirado de esta página
La versión anterior cerraba con una lista larga de usos medicinales: decocciones para la menstruación dolorosa, la infertilidad y la hemorragia posparto, semillas pulverizadas en enema para el estreñimiento, pomadas con aceite de mostaza para la artritis, uso como afrodisíaco. Todo eso se ha eliminado, junto con las preparaciones y las dosis que lo acompañaban.
No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta. Las que existen para cualquier alimento están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación científica, no un artículo de internet.
El texto original incluía además el resumen de un estudio de laboratorio sobre la actividad de extractos de la semilla frente a bacterias en placa, con concentraciones y diámetros de halo de inhibición. Conviene entender qué significa y qué no: que un extracto concentrado inhiba el crecimiento de una bacteria en una placa de Petri no dice nada sobre lo que le ocurre a una persona que se come la especia. Son dos planos distintos, y confundirlos es el mecanismo básico de casi todo el marketing de la fitoterapia. Se ha retirado por eso.
Sí se puede decir lo que la semilla es: un condimento con aceite esencial y con compuestos picantes de la familia del gingerol. Eso es composición, no una promesa de salud. Y el uso tradicional en África occidental existe, está documentado y se cuenta como tradición, sin que sustituya a un tratamiento ni a una consulta médica.
¿Se puede cultivar en España?
A la intemperie, no. Es una planta de sotobosque tropical húmedo, adaptada a calor constante, humedad ambiental alta y lluvia repartida durante gran parte del año. No tolera el frío, y en la España peninsular no hay ninguna zona donde pueda pasar el invierno fuera.
Como planta de colección en maceta sí es viable con invernadero cálido o interior muy luminoso y húmedo: sustrato rico en materia orgánica y bien drenado, riego frecuente sin encharcar el cepellón, temperatura siempre templada y nada de corrientes frías. En Canarias, en zonas costeras abrigadas, puede sostenerse en condiciones protegidas. Lo que no es realista es esperar cosecha de semilla: para eso hace falta un clima que aquí no existe, y prometerlo sería inventar un cultivo.
En resumen
El amomo de esta ficha es Aframomum melegueta, una zingiberácea rizomatosa de África occidental, pariente del jengibre y del cardamomo, cuyas semillas angulosas y pardo rojizas se conocen como grano del paraíso o melegueta. Su picor cálido procede del paradol, un compuesto emparentado con el gingerol. Fue el sustituto barato de la pimienta negra en la Europa de los siglos XIV y XV, dio nombre a la Costa de los Granos de la actual Liberia, y hoy reaparece en ginebras, cervezas artesanales y cocina de autor. Se compra entera, se muele en el momento y se añade tarde.
El nombre, en cambio, no es de fiar: "malagueta" designa en el Caribe a Pimenta racemosa, un árbol de otra familia; "pimienta de Guinea" se aplica también a los granos de Selim, Xylopia aethiopica; y "amomo" ha nombrado en distintos momentos al género Amomum y al cardamomo. Todo el bloque de usos medicinales del texto anterior se ha retirado, porque no existen declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta en el marco del Reglamento (CE) 1924/2006, y los datos de laboratorio sobre extractos no se trasladan a lo que hace una especia en un plato.
