Una maceta de hierbabuena en la terraza da para mucho más que un mojito. Las aromáticas que se cultivan en casa cambian por completo un zumo o una limonada, y lo hacen sin azúcar añadido: aportan aroma, y el aroma es la mayor parte de lo que llamamos sabor. Con cuatro plantas bien elegidas (una menta, una cítrica, una floral y una resinosa) se cubre todo el repertorio de bebidas frías del verano.
Lo que sigue es qué plantas funcionan de verdad en frío, cómo sacarles el aroma sin que amarguen, y las dos o tres cosas que conviene saber antes de meter en un vaso una hoja o una flor del jardín.
Antes de cortar nada: dos precauciones
La primera es de origen. Una planta comprada como ornamental puede haber recibido tratamientos fitosanitarios que no están autorizados para cultivos de consumo. Si la idea es comérsela, hay que cultivarla como se cultiva un huerto, sin tratamientos, o comprarla ya como planta de uso alimentario. Una lavanda de un arriate de temporada no es una lavanda de cocina.
La segunda es de especie. En aromáticas conviene tener claro qué se está cortando, porque plantas muy parecidas de aspecto no son intercambiables. El caso más habitual es el poleo menta (Mentha pulegium), que se confunde con la hierbabuena y que es rico en pulegona, un compuesto cuyo contenido máximo en alimentos y bebidas está regulado en la Unión Europea por el Reglamento (CE) n.º 1334/2008 sobre aromas. Para infusión ocasional se ha usado siempre, pero no es la planta que conviene elegir para bebidas de consumo frecuente ni en cantidad. Para eso están la hierbabuena y la menta piperita, que no plantean esa cuestión.
Las plantas que mejor funcionan en frío
- Hierbabuena (Mentha spicata). La menta de los mojitos y de los tés. Aroma dulce y limpio, poco mentolado. Es la más versátil y la más agradecida de cultivar.
- Menta piperita (Mentha × piperita). Mucho más mentolada por su contenido en mentol. Aporta sensación de frío y va bien con chocolate y con cítricos, pero tapa los sabores suaves.
- Hierbaluisa (Aloysia citrodora). Arbusto originario de Sudamérica, con hojas ásperas de un perfume a limón muy nítido, más elegante que el del propio limón. Es probablemente la mejor aromática para agua fría, para infusión helada y para acompañar piña, melocotón o jengibre. En frío da lo mejor de sí.
- Melisa o toronjil (Melissa officinalis). Otro registro cítrico, más suave y con un fondo herbáceo. Muy productiva y muy fácil.
- Albahaca de limón (Ocimum × citriodorum) y albahaca común. La primera para bebidas cítricas y sorbetes; la común combina sorprendentemente bien con fresa y con sandía.
- Lavanda (Lavandula angustifolia). Solo esta especie, y solo la flor, y en cantidad muy pequeña. Es la aromática más fácil de pasarse: dos gramos de más y la bebida sabe a jabón. Casa muy bien con cereza, con arándano y con limón.
- Romero (Salvia rosmarinus, antes Rosmarinus officinalis). Un par de ramitas en un almíbar dan un fondo resinoso que funciona muy bien con pomelo, con manzana verde y con naranja.
- Tomillo limonero (Thymus citriodorus). Delicado y poco invasivo en el vaso. Va bien con melocotón y con nectarina.
Cómo se extrae el aroma sin que amargue
El error más común es tratar una hoja como si fuera una bolsita de té. Los aromas de las labiadas están en aceites esenciales volátiles alojados en glándulas de la superficie de la hoja. Con calor prolongado se van, y en su lugar salen los compuestos amargos y los taninos. De ahí que casi todo se resuelva mejor en frío o con calor muy breve.
Infusión en frío. Es el método más limpio. Un puñado de hojas en un litro de agua, o directamente en el zumo, doce horas en la nevera y colar. Conserva las notas frescas y volátiles, no extrae amargor y no necesita azúcar. Es lo que mejor le sienta a la hierbaluisa y a la melisa.
Almíbar aromatizado. Partes iguales de agua y azúcar, calentar solo hasta que el azúcar se disuelva, retirar del fuego, echar la hierba y dejar infusionar veinte o treinta minutos tapado. Colar y guardar en la nevera, donde aguanta un par de semanas. Es la vía para el romero, el tomillo y la lavanda, que necesitan algo de calor para soltar aroma. Con lavanda, media cucharadita de flor seca por cada 200 mililitros es suficiente.
Majado. Para la menta en el vaso. Se aprieta contra el fondo, no se pica ni se tritura. Al romper el tejido de la hoja se libera clorofila y compuestos herbáceos, y la bebida se vuelve verde y amarga. Basta con presionar tres o cuatro veces.
Hielos aromáticos. Congelar hojas pequeñas o flores en cubiteras con agua previamente hervida y enfriada (sale un hielo transparente en lugar de blanco). Aportan aroma según se deshacen y quedan muy vistosos en una jarra.
Un apunte de equilibrio: un chorro de limón o de lima no solo aporta acidez, también hace que el resto de aromas se perciban más definidos. Un zumo de fruta madura sin nada de acidez resulta plano por mucha hierba que lleve.
Las flores, con criterio
Las flores de las propias aromáticas son la parte más agradecida y la que casi nadie usa. Las de cebollino (Allium schoenoprasum), separadas en florecillas, tienen un punto suave de cebolla que va bien en cremas frías. Las de romero y tomillo son diminutas y llevan el mismo aroma que la hoja pero con una textura que se deshace en la boca, algo que la hoja, dura y punzante, no permite. Las de albahaca, cuando la planta ya se ha ido a flor y la hoja ha cogido un sesgo anisado, aprovechan justo ese momento en que la mata ya no sirve para el pesto.
La norma es sencilla: solo flores de plantas que ya se comen habitualmente y que se han cultivado sin tratamientos. Una flor bonita de procedencia desconocida no entra en un vaso.
Tenerlas vivas en la terraza
Las cuatro o cinco plantas de esta lista conviven bien en una terraza, pero no en la misma maceta, porque sus necesidades de agua son opuestas.
Las mentas y la melisa quieren sustrato fresco y algo de sombra por la tarde en el centro y el sur peninsular. Son rizomatosas y colonizan lo que tengan al alcance: en un arriate se apoderan del bancal en dos temporadas, así que van siempre en maceta propia. Se cortan a ras a final de invierno y rebrotan con fuerza.
La hierbaluisa es un arbusto que en maceta grande alcanza el metro y medio con facilidad. Quiere sol, riego regular en verano y no aguanta bien las heladas fuertes: pierde la hoja en invierno y en zonas frías conviene arrimarla a una pared o resguardarla. Rebrota tarde en primavera, hacia abril, y más de uno la da por muerta en marzo.
La lavanda y el romero son justo lo contrario: pleno sol, sustrato pobre, muy drenante y más bien seco, y ningún problema con los suelos calizos del este y el sur de España, que es donde mejor están. El exceso de riego los mata más que la sequía. La lavanda se recorta después de la floración, sin llegar nunca a la madera vieja, para que no se abra por el centro.
La flor de lavanda se recoge cuando las espigas están abiertas y se seca colgada boca abajo, a la sombra y con corriente de aire, para que conserve el aceite esencial. Las hojas de hierbaluisa y de melisa se secan igual, aunque en ambas la hoja fresca es claramente superior.
En resumen
Con hierbabuena, hierbaluisa, lavanda y romero se cubre todo lo que un zumo de verano puede necesitar: fresco, cítrico, floral y resinoso. Las dos primeras van en frío, en infusión de doce horas en la nevera; las dos últimas, en almíbar aromatizado, y con mano ligera en el caso de la lavanda.
Las precauciones son pocas y claras. Que la planta se haya cultivado para comerse, sin tratamientos ornamentales, y saber qué especie es exactamente. El poleo menta, por su contenido en pulegona regulada en el Reglamento (CE) n.º 1334/2008, no es la elección adecuada para bebidas de consumo habitual, y no hace falta: la hierbabuena hace ese papel mejor y sin ninguna reserva.
